Quelles farines et pourquoi ?
QUELLES FARINES ET POURQUOI ?
Ingrédient incontournable de la création alimentaire, les farines influencent la texture, le goût et les valeurs nutritionnelles des biscuits, pâtisseries et autres produits du quotidien.
Il existe de nombreux types de farines, avec des propriétés et des provenances variées, dans cet article, nous avons décidé de mettre de l’ordre dans les différents types de farines en présentant leurs avantages et leurs inconvénients sur les plans nutritionnel et environnemental.
Les farines traditionnelles :
Farine de Blé : couramment utilisée, elle est polyvalente, idéale pour la pâtisserie et la boulangerie, mais elle contient du gluten, ce qui peut causer des allergies. Sa culture intensive peut avoir un impact environnemental élevé, nécessitant beaucoup d’eau et de pesticides. Elle est riche en glucides et en protéines, contenant également des fibres, des vitamines B et des minéraux.
Farine de Seigle : elle offre un goût robuste, parfait pour le pain de seigle. Son impact environnemental varie en fonction des pratiques de culture. Elle est riche en glucides, contient des fibres, des vitamines B et des minéraux.
Farine d’Épeautre : variété de blé ancienne, elle offre un goût unique. Sa culture peut être moins intensive, ce qui réduit son impact environnemental. Elle est riche en nutriments, y compris les protéines, les fibres, les vitamines et les minéraux.
Farine de Sarrasin : adaptée aux personnes sensibles au gluten, elle peut avoir une saveur distinctive qui limite son utilisation dans certaines recettes. Sa culture peut être respectueuse de l’environnement, nécessitant peu d’intrants. Elle est riche en fibres, en protéines végétales et en antioxydants.
Farine de blé noir : est le surnom communément donné à la farine de sarrasin. Pourtant, le sarrasin (Fagopyrum esculentum) n’est pas du « blé noir » ni même une graminée. Cette pseudo-céréale est en réalité une fleur de la famille des Polygonacées, comme la rhubarbe ou l’oseille
Farine de Maïs : dérivée du maïs, sa texture granuleuse la rend idéale pour des plats comme la polenta et les tortillas. De plus, elle est riche en glucides, faible en protéines, et contient des fibres ainsi que des antioxydants, ce qui en fait une option nutritionnelle intéressante pour diverses préparations culinaires.
Farine de poids-chiche : Riche en protéines végétales et en fibres, elle est également nutritive mais a un goût distinctif et une texture dense. Sa culture nécessite moins d’eau et d’intrants chimiques.
Farine de riz : Sans gluten, moins riche en nutriments, faible en matières grasses. Son goût très neutre permet de facilement l’intégrer dans une grande variété de recettes (gâteaux, crêpes, biscuits…) La farine de riz est plus digeste que d’autres farines, comme celle de maïs. Il est important de noter que la farine de riz présente un Index Glycémique élevé et peut donc avoir un effet sur la glycémie, en particulier chez les personnes atteintes de diabète ou ayant des antécédents de problèmes de régulation de la glycémie.
Farine de châtaigne : Sans gluten, riche en nutriments, mais peut être plus coûteuse. Les châtaigniers sont souvent cultivés de manière traditionnelle. Elle induit une satiété remarquable (très rassasiante), qui peut toutefois s’avérer de courtes durées du fait de son Index Glycémique élevé.
Farine de noix : Riche en matières grasses, saveur intense. Cette farine de fruit sec à la saveur typique nous apporte fer, calcium, magnésium, vitamines E et B et oligo-éléments. Grâce à sa haute teneur en acides gras polyinsaturés (dont les oméga-3), la noix aide l’organisme à se préserver des maladies cardiovasculaires, minorant les risques de cholestérol, de diabète ou de calcul.
Farine d’amande : Riche en matières grasses saines, saveur intense, moins riche en nutriments.
La farine d’amande contient de l’arginine, acide aminé semi-essentiel, aux propriétés cardioprotectrices. La farine d’amande peut donc être utilisée comme complément alimentaire pour couvrir les besoins en apports en protéines. Et également riche en fibres, contribuant à favoriser le transit intestinal.
iPSAGO développe des recettes innovantes de biscuits anti-gaspi, pour ce faire, nous utilisons certaines farines traditionnelles citées ci-dessus pour leurs propriétés et pour leurs fonctionnalités sur les plans nutritionnels et culinaires.
Cependant, nous utilisons aussi des farines que nous développons en interne, à partir de coproduits.
Par exemple, en partenariat avec les brasseries artisanales du Pays d’Aix-en-Provence, nous créons, avec des techniques innovantes, notre propre farine de drêches. Nous vous expliquons tout ci-dessous.
Nous nous engageons à nous fournir exclusivement chez des producteurs de farines issus de l’agriculture biologique et basés en Région Sud, pour limiter notre empreinte carbone et assurer une traçabilité idéale.
Concernant les farines et poudres que nous revalorisons, celles-ci sont collectées auprès de producteurs, d’artisans et d’industriels locaux (brasseries, huileries …) qui n’ont pas forcément de solutions pour valoriser leurs résidus de fabrication.
Ci-dessous, plusieurs exemples de farines et poudre réalisées par nos soins, à partir de ressources résiduelles générées par nos partenaires :
Farines de drêches de brasseries : coproduit de la fabrication de la bière, les drêches de brasseries sont les résidus des céréales maltées utilisées pour fabriquer les bières. Elles sont riches en fibres et en protéines. Elles se distinguent par un goût marqué, une texture granuleuse unique et une saveur légèrement torréfiée qui peut apporter une profondeur de caractère à une variété de préparations culinaires.
Les farines de tourteaux d’huileries : il s’agit des résidus de presse des huiles (noisettes, lin, sésame, amande…), Ces farines sont riches en fibres, en protéines, et en graisses saines. Après mouture des tourteaux, nous les incorporons dans de nombreuses recettes pour leurs saveurs et leurs qualités nutritives et leurs fonctionnalités remarquables dans nos pâtes à biscuits.
La farine de Patates douces séchées : source concentrée de glucides naturels, de fibres, de vitamines et de minéraux, elle apporte beaucoup de douceur à nos biscuits apéritifs.
La farine de carottes séchées : riche en vitamine, en particulier en vitamine A et en fibres, elles donnent un goût végétal inégalable qui s’accorde parfaitement avec certaines épices comme le cumin. La sucrosité de notre farine de carotte apporte aussi beaucoup de gourmandise à nos préparations.
La poudre de piments séchés : résidus de la fabrication d’une sauce tabasco, elle contient de la capsaïcine, connue pour ses propriétés anti-inflammatoires. Notre poudre de piment revalorisée relève nos recettes de biscuits et s’équilibrent avec la châtaigne ou les canneberges.
La poudre de drêches de gingembre : collectés auprès d’un fabricant de jus à base de gingembre, elle nous assure un goût chaleureux qui ajoute une saveur unique aux plats sucrés et salés. Elle est également réputée pour ses propriétés anti-inflammatoires et digestives, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour la cuisine et la médecine traditionnelle.
La poudre d’écorces d’oranges : hautement parfumée, elle rehausse la saveur de nos recettes avec un soupçon d’amertume et elle apporte fibres et vitamines.
La poudre d’écorces de citrons : résidu de fabrication de jus, elle est appréciée pour son arôme vif et sa saveur acidulée. En plus de son goût délicieux, notre poudre d’écorce de citron et une source naturelle de vitamine C et d’antioxydants.
Derrière chacune de ces poudres et farines, il y a un de nos partenaires local, engagé avec nous pour la création de filières de réemplois de ses coproduits.
On retrouve Bulles de Provence, Aquae Maltae et La Baroude pour les drêches de brasseries, Emile Noël pour les tourteaux, La Bazine pour les carottes hors calibre, La ferme de Violaine pour les patates-douces hors calibre, Agrosemens pour les piments et poivrons dont ils extraient les graines, Kaukani pour ses drêches de gingembre, La Mamette pour les oranges, Maison Ferroni pour les citrons, et bien d’autres à venir !
Dans cet article, nous avons exploré une partie de la vaste gamme de farines disponibles, chacune offrant ses propres avantages et inconvénients en termes de saveur, texture, nutrition et impact environnemental.
Chez iPSAGO, nous nous engageons à explorer les solutions alternatives pour apporter des champs d’application variés aux ressources sous-exploitées, tout en privilégiant un approvisionnement en farines biologiques locales.
En combinant le respect de l’environnement et la nutrition, nous cherchons à offrir des choix alimentaires responsables permettant une contribution positive à votre santé et à notre planète.
Chaque biscuit que nous créons incarne notre engagement dans la lutte contre le gaspillage à la source ainsi qu’à notre désir de proposer des alternatives alimentaires savoureuses et durables.
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